Послевоенное время для многих ассоциируется с периодом дефицита, когда приходилось обходиться малым. В таких условиях появлялись блюда из черствого хлеба, повторно использованных жиров или дешевой муки – рецепты, помогавшие выживать изо дня в день, но которые сегодня многие не захотели бы даже пробовать. При этом некоторые из этих блюд исчезли не из-за отсутствия интереса, а по санитарным причинам. В случае с качули, использование гороховой муки (almorta) ограничено, поскольку она может быть токсичной при чрезмерном употреблении, что в те годы было обычным делом.
Эта послевоенная еда сегодня была бы запрещена по санитарным нормам
Качули – это рецепт, основанный на своего рода густой каше, приготовленной из обжаренной муки, свиного жира, воды и некоторых основных добавок, таких как чеснок или картофель. Вкус блюда почти полностью зависел от доступного масла или жира, часто остающегося после жарки бекона или печени.
В книге «Рецепты голода. Еда послевоенных лет» описывается это блюдо. Там же указывается, что оно было очень популярно в Альбасете и его окрестностях. Проблема заключается не в самих качули, а в гороховой муке (almorta) при ее постоянном употреблении. Сегодня ее использование ограничено, поэтому качули чаще готовят с альтернативными видами муки или употребляют эпизодически в рамках разнообразной диеты.
Традиционный рецепт качули послевоенных лет
Основа остается той же, но сегодня обычно добавляют больше мяса и оливкового масла вместо того, чтобы полагаться исключительно на жир от бекона. Ключевой момент в приготовлении качули – это обжаривание муки. Если этот этап выполнен неправильно, блюдо теряет свою текстуру и вкус.
Гороховую муку (almorta) можно употреблять и сегодня, но в умеренных количествах – не более 20–25 граммов в день. Ее использование должно быть эпизодическим, поэтому не рекомендуется включать ее в рацион постоянно или превращать в часто употребляемый продукт.
Ингредиенты для приготовления качули
- Гороховая мука (almorta).
- Вода.
- Чеснок.
- Грудинка, корейка или чоризо.
- Свиная печень (по желанию).
- Оливковое масло первого холодного отжима.
- Соль.
- Сладкая паприка.
Как приготовить качули дома шаг за шагом
- Нагрейте масло на большой сковороде и обжарьте чеснок вместе с мясом до золотистого цвета. Выньте и отложите.
- Уменьшите огонь и добавьте гороховую муку (almorta) в то же масло. Постоянно помешивайте, чтобы обжарить ее, не допуская подгорания.
- Добавьте паприку и быстро перемешайте, чтобы она не горчила.
- Постепенно добавляйте воду, постоянно помешивая, чтобы избежать комков. Регулируйте консистенцию до получения густой массы.
- Готовьте на медленном огне несколько минут, пока масло не начнет появляться на поверхности.
- Добавьте отложенное мясо и подавайте прямо со сковороды.
Почему качули с гороховой мукой (almorta) может быть токсичным
Гороховая мука (almorta) содержит вещество под названием ODAP, которое может негативно влиять на нервную систему при употреблении в больших и постоянных количествах.
В те годы качули могло стать почти ежедневным блюдом, что увеличивало риск. Эта ситуация способствовала появлению латиризма – заболевания, вызывающего мышечную слабость, а в тяжелых случаях – паралич ног.
Сегодня органы здравоохранения рекомендуют очень ограниченное потребление гороховой муки (almorta) и всегда в рамках разнообразной диеты. Поэтому традиционные качули, как их готовили в послевоенное время, перестали быть блюдом для регулярного употребления.